I VINCISGRASSI

Per preparare queste particolari lasagne marchigiane servono 400 gr. di farina e 200 g. di semolino, 5 uova , 50 g. di burro e mezzo bicchiere di vino bianco.          Tirare la sfoglia sottile e tagliatela in rettangoli di cm 10 per 5. Cuoceteli in acqua bollente  salata , scolateli, qiundi asciugateli su un telo pulito.  Inburrare una teglia , stendere uno strato di pasta , aggiungere il ragu' marchigiano preparato con rigaglie di pollo , filoni , cervella di vitello , prosciutto crudo e la bescamella.                               Cospargete con il parmigiano.  Procedete a strati fino ad aver esaurito gli ingredienti.    Terminate con la besciamella , parmigiano e qualche fiocchetto di burro.                                       Lasciate riposare il tutto alcune ore prima di farlo gratinare in forno caldo per mezz'ora.

 

Brodetto all 'Anconitana

Preparazione : la tradizione prescrive che le varieta' di pesce da cuocere siano tredici , tutte tipiche dell'adriatico come seppie , pannocchie , scampi , merluzzi , triglie , sogliole , ecc ecc.        Pulire e lavare il pesce , sistemarlo per bene in un piatto e spolverizzare leggermente di sale fino.                                               In una casseruola con un bicchiere d'olio  ,  imbiondire una cipolla tagliata e due spicchi d'aglio schiacciati ;aggiungere mezzo bicchiere d'aceto.                                                                       Evaporato l'aceto ,unire prezzemolo tritato ,del passato di pomodoro ed un po ' di conserva allungata con acqua.            Dopo qualche bollore ,aggiungere le seppie che devono cuocere un quarto d'ora abbondante a fuoco lento e tegame coperto;poi , quando il sugo incomincia a stringersi , le seppie si accostano in un lato della pentola e si aggiunge il resto del pesce.           Cuocere per un quarto d'ora a fuoco lento  ,  dopodiche' la pentola tolta dal fuoco deve rimanere coperta ancora qualche minuto.                                                                                             Servire il pesce con fette di pane abbrustolite.

 

RAVIOLI DI CERNIA AI GAMBERI   Preparare la sfoglia con la classica ricetta della pasta all'uovo,per il ripieno far bollire delicatamente 300gr di cernia poi raffreddarla,aggiungere 200gr di ricotta fresca,sale,pepe e aneto,un cucchiaio di olio extra e un pugno di parmigiano.  Per la salsa ai gamberi sgusciare 40 gamberi e le bucce fatele soffriggere con gli odori classici e sfumatele con del vino bianco ,scolatele e tenete il fondo di cottura,fate appassire i gamberi con il burro in padella con un bicchiere di brandy,aggiungete il fondo di buccia di gambero e cuocete per 3 minuti n'15 ravioli a testa in acqua bollente.  Scolateli ,uniteli alla salsa e aggiungete un rametto di timo ,pepe, prezzemolo.

                             IL CONIGLIO IN PORCHETTA 

Pulire ,aprire lungitudinalmente,lavare con cura ed asciugare,massaggiare il coniglio con sale e pepe.                                                                                   Preparare il ripieno:fare un battuto con 150gr tra pancetta,prosciutto e salame e soffriggere in padella con un po' d' olio;unire il finocchio selvatico ed il fegato di coniglio tagliato a pezzettini.                                                                     Per farcire il coniglio cospargere di sale e pepe il suo interno e spalmare con strutto.                          Prendere una fetta di pancetta sottile su cui porre alcuni spicchi d'alio schiacciati ed il finocchio selvatico.                                                                 Quindi ripiegare la fetta a cartoccio e introdurla nel coniglio; cucire infine l'apertura e sistemare il coniglio in una pentola , irrorato con olio,due bicchieri di vino e due di acqua.                      Mettere in forno gia' caldo a 200 gradi ,aspettare che raggiunga una bella doratura  , bagnando di tanto in tanto con acqua.                                              A cottura ultimata tagliare il coniglio a fette.